Белковый крем мокрое безе. Пошаговый рецепт с фото и видео

Меренга, или как мы чаще называем её безе может послужить не только как полноценный десерт, а и украшением для торта.

Посудите сами, торты, обтянутые мастикой добавляют изделию вес и неестественный вид. На наш взгляд такие торты красивые, но есть их не хочется, только смотреть. Меренга для украшения торта по себестоимости стоит копейки, а с помощью красителей и насадок из меренги можно сотворить яркие и стильные варианты для самого обычного бисквитного торта.

Еще одно популярное новшество, которое мы рекомендуем добавить для вашего торта - это украшение имбирными пряниками с разноцветной глазурью , которые вы также можете приготовить в домашних условиях.

Помните, самое главное при украшении десертов и всего остального - это удачно подобранная цветовая гамма, при таком выборе самые простые формы смотрятся оригинально и ярко.

Ингредиенты

• Белок - 50 г (2 шт.)
• Сахар - 100 г
• Лимонная кислота - на кончике ножа

Процесс приготовления

Для начала подготовим паровую баню. Её можно сделать разными способами. В кастрюлю набрать воды, сверху поставить посуду поменьше, но чтобы она дном не касалась воды, но бортиками держалась за бока большой кастрюли. Или же соорудить конструкцию с помощью сита, как показано на фото ниже, тогда на сито можно поставить любую термоустойчивую посуду.

Белки взбить в чистой сухой посуде до пены средней густоты.

Воду довести до кипения и уменьшить огонь.

Белки поместить на паровую баню, постепенно добавлять сахар и постоянно продолжать взбивать миксером. Добавить лимонную кислоту.

Взбивать белки на паровой бане до те пор, пока сахар полностью не растворится.

Когда сахар в белках растворился, крем для меренг убрать с огня и продолжать взбивать еще 5-7 минут, пока смесь не остынет. Масса станет блестящей и густой.

Между прочим, на этом этапе мы получили полноценный пастеризованный белковый крем для украшения десертов и формирования цветов, его называют «мокрое безе», им часто формируют шапочки для капкейков.

Из полученного крема формируем нужные элементы.

Выпекать при температуре 90-100 °C 2,5 часа. Точную температуру вы определите после первой партии, если меренги начинают желтеть, значит температура выпекания слишком высока. Время тоже может быть большим или меньшим в зависимости от величины фигур. Если вам нужны меренги на палочке, то острая палочка или зубочистка отлично прикрепится после выпечки.

«Мокрое безе» – это крем, используемый для украшения тортов, пирожных и других десертов. Готовится он на водяной бане с применением простых и доступных ингредиентов. Как приготовить «мокрое безе»? Рецепт и тонкости создания в домашних условиях найдете в этой статье.

Мокрое безе идеально для украшения торта и пирожных

Ингредиенты

Вода 12 литров

• Количество порций: 1
• Время приготовления: 20 минут

«Мокрое безе» для украшения торта

Белковый крем, приготовленный на водяной бане, достаточно пластичен, при нанесении на поверхность торта и создании украшений он не растекается и хорошо держит форму.

Но у «мокрого безе» имеется один существенный минус – оно быстро сохнет, потому после приготовления его рекомендуется сразу же использовать по назначению. Иначе крем сверху покроется тонкой ломкой корочкой.

Ингредиенты для приготовления «мокрого безе»:

• Куриные яйца – 5 шт.;
• ванилин – на кончике ножа;
• лимонная кислота – ½ ч. л.

Яйца предварительно вымыть и охладить, затем белки отделить от желтков. Последние можно перелить в герметичный контейнер и убрать в холодильник, так как для готовки крема они не понадобятся. Миксером в чаше слегка взбить белки, добавить ванилин и лимонную кислоту.

В кастрюлю с диаметром меньшим, чем чаша для готовки, налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Затем установить чашу на водяную баню и продолжить взбивать белки. Здесь нужно работать аккуратно и избегать попадания влаги в белковую массу.

Продолжительность работы миксером – до 15 минут, когда смесь окрепнет и начнет собираться в пики, чашу нужно снять с кастрюли. При этом нужно продолжать взбивать, до получения глянцевой, густой и крепкой массы (5–6 минут).

Готовое «мокрое безе» окрасить в нужные цвета с помощью гелевых пищевых красителей и приступить к украшению торта.

Остатки продукта раскладывают на пергаменте и оставляют сохнуть на 24–48 часов. На выходе получается вкусное и воздушное безе, также оставшийся крем можно запечь в духовке.

Как приготовить «мокрое безе» правильно и быстро, подробно объясняется в видео, размещенном в конце статьи. Процесс готовки достаточно прост, главное – в точности соблюдать рекомендации в рецепте, тогда результат вас обрадует.

«Мокрое безе» готовится без рецепта с фото просто и быстро. Белковый крем подойдет для создания нежных и воздушных десертов, он прекрасно сочетается с шоколадом, фруктами и орехами. Его можно использовать в качестве начинки для вафельных трубочек, эклеров и пирожных.

В последнее время торты домашнего приготовления выигрывают перед покупными не только во вкусе. Домашние кулинары научились украшать выпечку не хуже профессиональных кондитеров. Глазурь, марципаны, фрукты, шоколад, вафельная крошка – эти украшение способны преобразить самый скромный тортик. А мы сегодня научимся делать мокрый крем безе для изысканного оформления тортов в домашних условиях. Испортить его невозможно, если полностью придерживаться инструкции.

Белковый крем мокрое безе для украшения тортов

Инвентарь: миска, лопатка, сотейник, миксер, пергамент для выпекания, фольга, кондитерский мешок, специальный «гвоздь» для формирования цветов, ножницы, кондитерский шприц с насадками, жаровня.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Отделить белки от желтков у 2 яиц.
2. Поместить белки в большую миску, добавить 100 г сахара и немного перемешать лопаткой.
   
   
3. Налить воду в сотейник, поставить в него миску с белками. Дно миски не должно касаться воды, взбивать будем на паровой бане.
   
   
4. Поставить сотейник на огонь и взбивать белки миксером сразу на высоких оборотах.
   
   
5. Через 5-6 минут масса станет белой и плотной. Добавить к белкам четверть чайной ложки лимонной кислоты и продолжать взбивать 1-2 минуты.

   Во время нагревания крем нельзя оставлять ни на секунду, иначе он закипит, а белки при температуре выше 70 градусов просто свернутся. Взбивать белки нужно беспрерывно.

   
   
   
6. Снять миску с огня и продолжить взбивать уже на столе 3-4 минуты. В итоге получится плотная блестящая масса, немного маслянистая на вид.
   
   
7. Отсадить цветы с помощью кондитерского мешка и «гвоздя».
   
   
8. С помощью ножниц перенести цветы с формы на противень, застеленный пергаментом для выпекания.

   Работать с белковой массой нужно сразу, пока она еще не начала подсыхать. А во время работы с первой порцией крема миску нужно прикрыть фольгой. Для окрашивания в белковую массу можно добавить гелевый краситель или какао-порошок. Краситель на основе воды добавлять не стоит, иначе от воды белковая масса потечет. Формы для отсаживания и все поверхности должны быть абсолютно сухими.

   
   
   
9. Подсушить цветы из безе 50-60 минут при температуре 100 градусов.
   
   

Тонкости приготовления

Безе – тонкое и невесомое украшение . Оно выкладывается на торт в последний момент поверх мастики, шоколада или глазури. Это еще и очень капризное украшение. Вот несколько секретов по его приготовлению:

• сахар в рецепте можно заменить сахарной пудрой того же веса;
• лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком (процедить, чтобы не было косточек) или натуральным яблочным уксусом;
• яйца перед разбиванием нужно вымыть и вытереть насухо;
• посуда для белкового крема должна быть абсолютно сухой;
• посуда должна быть большого размера, чтобы белки не разбрызгивались при взбивании;
• чтобы желток случайно не попал в общую белковую массу, выливайте каждый белок в отдельную посуду и по одному добавляйте в общую миску. Желтки можно использовать для приготовления домашнего майонеза, например.

Если нет кондитерского мешка или специальных насадок, не беда, обойтись можно и подручными средствами.

• При отсадке белковой массы реально обойтись и вовсе без кондитерского мешка. Для этой цели подойдет обыкновенный канцелярский файл или корнетик – кулек из пергаментной бумаги. Отсадить корнетиком можно плоские формы: звездочки, сердечки, буквы, цифры, зигзаги, полосы.
• Украсить торт печеньками безе традиционной формы и подойти к процессу украшения с долей креатива. Например, разделить крем на несколько частей, окрасить каждый в свой цвет и таким разноцветным безе уже украсит торт. Разноцветные безе прекрасно сочетаются со свежими ягодами клубники, черники или ежевики (такие не пускают сок), конфетами «Рафаэлло», разноцветной посыпкой, вафельной крошкой, дольками мандарина, кусочками инжира, живыми цветами и бутонами.
• Если не собираетесь отсаживать из белковой массы сложные формы или цветы, в нее можно добавить немного ароматного алкоголя: рома, коньяка, ликера. Алкоголь нужно добавлять в последний момент, когда крем уже достаточно остыл.
• Украшения из мокрого безе хорошо подсыхают даже на воздухе. Охлажденная белковая масса наносится непосредственно на глазурь или на верхний корж торта. По вкусу и консистенции такой крем напоминает зефир.
• Крем мокрое безе можно использовать и как прослойку для коржей, и для выравнивания поверхности торта. Главное, чтобы ложки, лопатки и ножи для заглаживания были абсолютно сухими.

Видеорецепт приготовления крема Мокрое безе

Среди сладких кремов на основе яичных белков выгодно выделяется мокрое безе, рецепт с фото продуман до мелочей. Относительно недорогое по стоимости, при соблюдении правил простое по технологии приготовления, устойчивое, с плотной текстурой, легко размазывается по поверхности коржей ровным слоем, надежно держит высоту «розочек», «пирамидок» и прочего объемного декора на торте.

Если вспомнить наиболее известные итальянскую, французскую и швейцарскую меренги, которые по своей сути одинаковы, мокрое безе ближе всего к последней (швейцарской). Компоненты взбиваются не на столешнице, а на водяной бане. Это обязательное условие, впрочем, доступное любой кухне.

При непрерывном кипении воды в нижнем отсеке, нагреваясь, белково-сахарная смесь под работающими в полную мощь венчиками миксера скорее густеет, кристаллы - растворяются. Не стоит думать, что термической обработки достаточно и отпадают риски, связанные с недобротными белками. Температура мокрого безе умеренная, поэтому обращайте внимание на качество, свежесть яиц.

Тем, кто избегает использования мокрого безе в сыром виде, рекомендую подсушивать в духовке обычным способом. Покрываясь снаружи тонкой корочкой, взбитая субстанция внутри остается нежной, чуть тягучей и белоснежной.

Время приготовления: 15 минут без подсушивания и + 90 минут с подсушиванием в духовке / Число порций: 10-12 шт.

Ингредиенты

• яичные белки 2 шт.
• сахар 100 г
• лимонная кислота 2-3 г

Приготовление

Тщательно вымыв, обсушив, разбиваем яйца и отделяем белки от желтков. Напомню, рабочая миска должна быть чистой, обезжиренной и сухой. Желтки отправляем в другое блюдо. Для меренги, как правило, берут сахара по весу вдвое больше чем яичных белков. Если есть возможность, взвешивайте, подбирайте пропорции самостоятельно. Мой рецепт рассчитан на стандартный размер яиц.



Взбиваем 2-3 минуты также чистыми и обезжиренными венчиками, на максимальной скорости. Пока действуем без водяной бани, на столе и не всыпаем сахар. Первый этап взбивания - воздушная, легкая пена, убираем всю прозрачную жидкость.



Добавляем половину сахарного песка. Не останавливаемся и продолжаем взбивать до следующего уплотнения. С мелким сахаром проще, крупинки быстрее растворяются. Также зачастую обычный сахар смешивают пополам с сахарной пудрой или вместо сахара-песка берут только сахарную пудру. Но соотношения белки-пудра такие же. То есть пудры в два раза больше чем яичных белков.



Прибавляем вторую половину сахара и лимонную кислоту. Будьте осторожны, кислота способна испортить вкус. Лучше вводить понемногу, тем более можно попробовать мокрое безе в самом конце готовки и прибавить десяток-другой гранул, которые погасят чрезмерную сладость и важны для белкового крема. Устанавливаем емкость над кипящей водой (дно миске не задевает кипяток), взбиваем 5-6 минут.



С каждой минутой состав становится все более густым, устойчивым. Венчики начинают притормаживать, ощущается некоторое сопротивление. Возможно, придется взбивать не 5-6 минут, а дольше. Многое зависит от мощности миксера и количества продуктов. Переверните миску дном вверх, масса должна крепко держаться и не двигаться. Поставьте ложкой пробную высокую пирамидку на тарелке, если не осядет, снимайте с плиты.



Еще 2-3 минут взбиваем при той же высокой скорости без водяной бани, одновременно слегка охлаждаем наше мокрое безе. Текстура прекрасно окрашивается сухими, жидкими и гелиевыми красителями. Смешайте и взбейте последние пару минут до равномерного окрашивания или смазывайте красителем кондитерский мешок изнутри длинной полосой - тогда, наполнив кремом, фигурки получат цветной оттенок по краю лепестков, волн и граней. До дальнейшего использования белковый крем держим под крышкой или пленкой, чтобы не подсыхал раньше времени. Наполняем кондитерский мешок/шприц и отсаживаем - украшаем торты, десерты, пирожные в чистом виде сразу или отправляем на 60-90 минут в духовку и подпекаем при температуре 100 градусов.

Домашнее мокрое безе в двух вариантах к вашим услугам. Удачных кондитерских экспериментов.

Празднично украшенный торт практически всегда становится центром стола, да и всего праздника. Его приберегают напоследок, подавая гостям под занавес застолья. И не зря – именно в такую выпечку хозяйка вкладывает всю фантазию и любовь.

Украсить торт порой бывает непросто: не хватает навыков, фантазии, рецепта, инструментов или в последний момент оказывается, что не все необходимые ингредиенты куплены, а времени в обрез. Не стоит отчаиваться. Украсить торт можно с помощью простого в приготовлении и недорогого крема, который еще называют мокрым безе. Он представляет собой белковую массу с сахаром и ароматизаторами, которая можно тонироваться различными пищевыми красителями. В отличие от обычного безе запекать его в духовке не надо. После приготовления крем сразу же наносится на торт по рецепту.

Классический рецепт «мокрого безе» готовится очень просто. Технология схожа со способом приготовления белкового крема.

Ингредиенты:

1. Сахар – 1 стакан;
2. Белки холодные – 4 штуки;
3. Кислота лимонная – 0,25 столовой ложки;
4. Ваниль (или сахар) – 1 пакет.

Процесс приготовления:

1. Белки заранее положите в холод. Лучше всего сделать это с вечера, чтобы утром они как следует охладились и хорошо взбились.
2. Отделите их от желтков в чистую, без следов влаги и жира емкость.
3. Взбейте сначала совсем немного, не добиваясь устойчивой пены. Главное – придать им однородную консистенцию. Можно даже воспользоваться обычным венчиком.
4. Добавляем сразу весь сахар, ваниль и кислоту. Немного размешиваем и устанавливаем посуду с массой на водяную баню.
5. С момента закипания воды в нижней кастрюле необходимо интенсивно взбивать смесь в течение минимум 15 минут.
6. После этого снимаем емкость с огня. Надо взбить крем еще 3–5 минут, чтобы он охладился. В итоге должна получиться достаточно плотная масса, которая хорошо удерживается на венчике и не оседает.
7. За 1–2 минуты до конца взбивания можно окрасить крем «мокрое безе». Для этого используются только пищевые красители. Соки, сиропы не подойдут, так как они разбавят консистенцию массы и сделают ее очень жидкой. Красители добавляем по капле, после этого взбиваем массу несколько секунд, затем еще добавляем красителя, если это необходимо.
8. Крем согласно рецепту следует хранить в холодильнике.

Тонкости приготовления

Как и в технологии приготовления любого блюда есть нюансы, так и крем «мокрое безе» требует особого подхода. Этот заварной белковый крем не очень прихотлив и капризен, если соблюсти основные правила рецепта:

1. Белки отделяются очень аккуратно. Если желток разобьется и хотя бы капля его попадет в кастрюлю, взбить крем до устойчивой пены будет непросто. Также могут испортить консистенцию капли воды, жира.
2. Используйте для окрашивания только жидкие красители, сухие в креме не растворяются. Также можно подкрасить массу растворимым кофе (добавьте в него половину чайной ложки воды и интенсивно размешайте) или порошком какао, который следует заварить в минимальном количестве молока.
3. Кастрюлю для взбивания выбирайте достаточного объема, чтобы масса не разбрызгивалась в процессе.
4. Время, проведенное на водяной бане, может варьироваться в зависимости от температуры кипения воды в нижней емкости. Ориентируйтесь на консистенцию крема. Когда он начнет густеть, прилипать к венчику, пониматься большими кусками, крем можно и нужно снимать с огня.
5. В массу кроме ванили и красителей можно добавить немного ароматного алкоголя – рома, густого ликера или коньяка. Делать это на самом последнем этапе, практически за одну минуту до конца взбивания. Не добавляйте алкоголь в крем, когда он стоит на огне и очень горячий.
6. Также следите за тем, чтобы крем не закипел. Не оставляйте его, постоянно взбивайте. Для этих целей лучше всего использовать миксер или погружной блендер. Качественно взбить массу венчиком очень сложно. Температура крема при обработке паром не должна превышать 70 градусов – белок может просто свернуться.
7. Перед декорированием торта массу следует хорошо охладить. Иначе она может растопить то покрытие, на которое будет наноситься крем – глазурь из шоколада или карамели, джем или масляный крем.
8. Лимонная кислота может и не использоваться в креме. Основная ее задача по рецепту – сделать массу не такой приторной и придать большей крепости. Так что если вы не собираетесь делать слишком витиеватых украшений и любите сладкие кремы, кислоту можно не класть. Заменить ее может лимонный сок – достаточно будет нескольких капель. Не забудьте процедить его, чтобы не попали косточки лимона.
9. Украшения из крема можно подсушить в духовке или просто на воздухе при комнатной температуре. Они в этом случае приобретут более крошащуюся консистенцию и станут обычным, всем знакомым рецептом безе. Также этот вариант удобен в том случае, если после декорирования торта у вас остался неиспользованный крем. Долго хранить и замораживать его нельзя, а вот сделать несколько маленьких пирожных-безе по простому рецепту – можно и очень легко.

Ничего сложного в приготовлении «мокрого безе» нет. Оно получается практически всегда, испортить его при соблюдении рецепта сложно. Поэтому для многих хозяек крем на белках стал настоящей палочкой-выручалочкой.

Оформление

«Мокрое безе» – устойчивый крем, по вкусу и консистенции чем-то напоминающий мягкий зефир. С помощью шприца или мешка с насадкой ему можно придать практически любую форму.

Несколько идей для декорирования домашнего торта «мокрым безе»:

1. Цветы – самый распространенный вариант оформления. Сделать их с помощью заварного белкового крема очень просто. Наберите в мешок крем, наденьте подходящую по диаметру насадку и выдавливайте по кругу любой цветом. Причем сделать его можно и сразу на торте, если у вас уже есть опыт в украшениях подобного рода, или отдельно. Сформировать цветок можно на специальном «гвозде» или используя подручные средства. Затем фигурку можно слегка подморозить, убрав в морозилку минут на 15. После цветок выкладывается на торт.
2. Зигзаги, волны, полосы. Здесь используются насадки с зубчиками, с отверстием в форме звездочки, рифленые. Декорировать надо сразу же на поверхности торта. Для удобства можно использовать вращающуюся подставку под торт.
3. Маленькие шарики, цветочки, звезды. Такие объемные украшения сделать из «мокрого безе» очень просто. Вам также понадобится шприц с насадкой или кондитерский мешок. Заполняйте его очень плотно, поскольку масса получается достаточно пористой и на готовом декоре могут появиться пустоты и пузырьки воздуха. Оптимально – заполнить мешок, установить его в вертикальное положение, дать немного постоять и перед декорированием немного обжать мешок.
4. Бортики. Они формируются прямо на торте с помощью рифленой или гладкой насадки. Бортики получаются объемными.
5. Надписи «мокрым безе» делают редко, так как добиться тонкой линии непросто. Крем достаточно объемный, хорошо держит форму, не растекается, но также он плотный, если сделан в соответствии с рецептом. Поэтому из насадки с маленьким диаметром может выдавливаться плохо или неравномерно.
6. Крем используется и в качестве прослойки, в основном для бисквитных коржей. Он легкий, но отлично держит форму, а поэтому может наноситься довольно толстым слоем и не приминать коржи, выпеченные по различным рецептам.
7. Выравнивание поверхности торта. Наносите крем на поверхность и бока только сухой ложкой. Выравнивайте поверхность широким сухим ножом.

Крем «мокрое безе» универсален как для прослаивания, так и для украшения выпечки. Он податлив в работе, не растекается, подсыхает на воздухе и становится крепким и устойчивым в холодильнике. Такая особенность консистенции крема придает всему торту прочности. После засыхания крем не растрескивается, сохраняет первоначальную форму, если все сделано по рецепту. К тому же, готовится крем очень быстро и можно украсить им торт всего за несколько минут.

Приятного аппетита!

Видеогалерея